Chi ti ha ispirato per la prima volta a diventare uno chef?
In un certo senso, è stata la cattiva cucina di mia madre. Non fraintendermi, era una grande fornaia e molto capace in cucina, ma tutto quello che faceva per noi a casa era troppo cotto perché era così che mio padre si godeva il suo cibo. Ogni verdura era pastosa e ogni pezzo di carne era esagerato. Una volta all'anno, durante i nostri compleanni, ci portavano i bambini in un ristorante di nostra scelta. Sono sempre andato per un piccolo ristorante favoloso a Southport dove hanno fatto un'ottima bistecca e patatine con salsa di pepe. Ne ero un grande fan, quel gusto cremoso e carnoso che dava alla bistecca un po 'di calore. Mi ha fatto capire che il cibo potrebbe essere un piacere.
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Chi ha influenzato i tuoi primi tentativi di cucinare?
Mio padre comprò prodotti freschi e li vendette a scuole e alberghi. Tra gli 11 e i 17 anni, mi alzavo presto nelle vacanze per uscire con i camion e con i suoi operai. Mi ha insegnato come badare alla verdura, come ruotarla per impedirne la decomposizione, tutte le diverse tecniche per trarne il meglio in ogni stagione.
Hai fatto economia domestica a scuola?
Sì. Ero il tipo di ragazzo che preferiva fare cose in metallo e in legno per scrivere qualcosa su una scrivania, così ho visto l'Economia domestica come un'altra possibilità di essere creativa. Ero consapevole che era una cosa "girly", ma ero anche un pugile e piuttosto sportivo, quindi non mi preoccupava.
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Chi ti ha dato la tua prima pausa?
Sono andato al college di catering e sono entrato in una competizione locale. Uno dei giudici, un ragazzo chiamato Jack Neighbor, mi ha visto e ha chiesto, "Ti piacerebbe lavorare per Anton Edelmann al Savoy Hotel di Londra?" Non ho avuto bisogno di pensarci due volte - ho appena scattato l'offerta prima che lui cambiato idea. Avevo sognato di andare a Londra, ma non sapevo come, e Jack ha aperto una porta della stalla per farmi entrare.
Quali lezioni hai imparato in una grande cucina dell'hotel?
Nella cucina dei Savoia c'erano oltre 100 cuochi, ed era molto competitivo. Era un ambiente aggressivo e il livello di testosterone era pesante. Una cosa che mi ha dato una buona dose è stata la mia etica del lavoro. Videro che ero più veloce, più pulito e più organizzato degli altri cuochi di Commis. E ho lavorato più a lungo di chiunque altro. Quando l'orologio ha colpito il tempo di andare a casa, ho continuato a lavorare - fino a 15 ore al giorno.
Hai anche imparato il tuo mestiere in Francia. Chi ti ha aiutato di più laggiù?
La più grande influenza su di me a Parigi è stato il ragazzo per cui lavoravo, Guy Savoy. Era un atto di classe, un uomo immacolato. I clienti lo facevano svenire dappertutto, era così elegante, così professionale, in ogni centimetro lo chef a tre stelle. Nessuno ha avuto molto tempo per guidarmi, quindi ho solo guardato e imparato. Nessuno ti tiene per mano in questa faccenda.
Se vuoi avere successo, devi fare sacrifici. Quando ho iniziato, non avevo un iPhone o un computer, niente Google, nessuna distrazione. Non sapevo né mi importava di quello che stava accadendo dall'altra parte del mondo, o anche della porta accanto. Quando lasciavo il lavoro tutti i giorni, andavo a casa e andavo direttamente a letto, poi mi alzavo il giorno dopo e rifaccio tutto da capo. Se non fossi uno chef, penso che sarei stato bravo nell'esercito. Mi piace quel senso di rispetto, orgoglio e disciplina che ti colpisce.
Qual è il miglior piatto che tu abbia mai assaggiato?
C'è solo un piatto che abbia mai mangiato che fosse perfetto. Era la mia crostata di crema di uova che ho cucinato sul Great British Menu. Quando i tre giudici hanno assaggiato, si sono seduti ai loro posti e sono stati trasportati alla loro infanzia. Era il viaggio nel tempo su un piatto. L'unico punteggio possibile era un 10.
Cosa rende un ottimo cliente?
Qualcuno che sa come lamentarsi correttamente. Se non lo stiamo facendo bene, abbiamo bisogno che tu lo dica subito, perché mentre sei nel ristorante possiamo aggiustarlo. Ma se te ne vai, e poi vai sui social media dicendo che hai mangiato una merda e dici al mondo intero di non andare al mio posto - sei stato scortese, perché non ci hai dato la possibilità di fare ammenda.
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